摘要：在研制出豆渣面包的基礎(chǔ)上，比較研究了豆渣面包與普通面包的品質(zhì)差異。通過控制變量法，對兩種面包產(chǎn)品的感官，質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味進(jìn)行了比較和評價。結(jié)果表明，以面粉100%計，加入面粉質(zhì)量10%的干豆渣、 43%的豆?jié){及10%的黃油時，所得產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特；加入豆渣粉的面包感官評分較普通面包好；豆渣面包的硬度、黏結(jié)性和咀嚼性比普通面包大，而粘性和彈性卻不如普通面包；含豆渣面包與普通面包氣味成分差別不顯著。