摘要：為對比研究熱加工（70、90℃）和非熱加工（室溫、超聲、均質和超高壓）對不同粒徑大球蓋菇水提液風味品質的影響。本文采用氣相色譜-質譜聯(lián)用和電子鼻對大球蓋菇水提液進行揮發(fā)性成分對比研究,未經超微粉碎的菇粉風味最濃郁,對應的加工工藝排序為:超聲>超高壓>室溫>均質>70℃>90℃。18種大球蓋菇水提液中共鑒定出47種揮發(fā)性成分,其中己醇、1-辛烯-3-醇和己醛是主要揮發(fā)性成分,三者之和占總揮發(fā)性成分的75.02%～95.70%。熱加工大球蓋菇水提液中揮發(fā)性成分總峰面積為819.96×106～4727.72×106,而非熱加工揮發(fā)性成分總峰面積為4063.37×106～8772.13×106,風味更加濃郁。加工方法和粒徑均對大球蓋菇水提液的抗氧化能力有顯著影響（P<0.001）,熱加工結合超微粉碎降低了大球蓋菇水提液的自由基清除能力,但提升了其鐵離子還原能力。本研究為大球蓋菇在調味市場的精深加工提供了參考。 

關鍵詞：大球蓋菇;水提液;熱加工;非熱加工;揮發(fā)性風味成分;抗氧化能力;