摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金槍魚蒸煮液為原料,以感官評定、氨基酸態氮含量為測定指標,同時輔以電子鼻分析發酵液的氣味變化,對酵母發酵制備海鮮調味品基料進行評定。通過單因素實驗研究酵母種類、酵母添加量、發酵時間、鹽度對發酵產物的影響,在此基礎上通過響應面設計進一步確定最佳發酵工藝。結果表明,金槍魚蒸煮液發酵的最佳條件為:酵母71B,酵母添加量4.5‰,發酵時間6 h,鹽度0.26 mol/L,此條件下,發酵液的感官評分為9.31,發酵后鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（纈氨酸、組氨酸）明顯下降。 

關鍵詞：金槍魚;發酵;氨基酸態氮;感官評定;電子鼻;