摘要：以打破休眠期的大蒜為原料,制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜,對其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風味及味道進行測定,探究不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質的差異。結果表明,不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚,綠蒜次之,黃蒜中最少。還原糖含量恰恰相反,黃色大蒜含量最高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力,清除自由基能力強弱為新鮮白色大蒜>綠色大蒜>黃色大蒜。風味分析中,氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應器具有明顯響應值變化,且響應值大小排序為黃色大蒜>綠色大蒜>新鮮白色大蒜。而味覺上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味,同時甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。 

關鍵詞：大蒜;顏色;貯藏;電子鼻;電子舌;