摘要：為豐富多品種調味鹽種類,以感官評分和穩定性評價綜合得分為評價指標,通過調整香菇提取液、混合料包和抗結劑的添加量對香菇風味調味鹽進行研究,并使用電子鼻對最佳配方的氣味特點進行對比分析。結果表明,香菇調味鹽配方為:香菇提取液1.0%、混合料包2.0%、二氧化硅1.5%、食鹽95.5%,由此配方制作的香菇調味鹽,外觀為淺黃色,流動性和穩定性均較好,具有淡香菇風味,咸度與普通食鹽相當,口感良好。 

關鍵詞：調味鹽;穩定性;配方;電子鼻;