摘要：以百香果果皮為原料,采用色差計、質構儀、電子舌及電子鼻等儀器,考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質特性、風味物質及感官評價的影響。結果表明,隨著百香果汁添加量的增加,百香果果脯色澤的亮度L^*值呈逐漸減少趨勢,紅綠度a^*值則逐漸增加,色差結果與成品的色澤形態圖一致;50%（質量分數）百香果汁添加量制得的果脯硬度、膠黏性及咀嚼性較大,彈性較小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯質構特性較優;果脯滋味的聚類分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯歸為一類,滋味的平均值表現為酸甜可口,苦、澀、咸、鮮味適中;電子鼻傳感器對果脯的響應值:傳感器W1S>傳感器W1W>傳感器W2W,且傳感器的響應值隨著百香果汁添加量的增加而增加;感官評價表明,百香果汁添加量為30%制得的果脯評分最高,口感最佳。綜合果脯的整體品質及企業生產成本考慮,認為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質較優。 

關鍵詞：百香果汁;百香果果脯;品質特性;風味物質;