摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨脖的品質(zhì)指標變化。結果表明：隨熱殺菌溫度或時間的增加，醬鹵鴨脖中蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素和氯化鈉含量均減少，而高溫殺菌（121℃、15 min）組含量顯著減少（P＜0.05）；感官評價結果顯示，高溫殺菌減少鴨脖的肉香味并產(chǎn)生異味，鮮味和咸味評分顯著降低（P＜0.05）；電子鼻對未殺菌組和90℃、15 min組區(qū)分能力較弱，對其余處理組均能有效區(qū)分；電子舌結合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，熱殺菌條件對鴨脖的鮮味和咸味影響顯著（P＜0.05），而引起鮮味改變的主要滋味物質(zhì)是谷氨酸、5’-鳥苷酸和5’-肌苷酸。低溫長時殺菌對醬鹵鴨脖品質(zhì)有積極作用，而高溫熱殺菌對鴨脖品質(zhì)易產(chǎn)生不良影響。 

關鍵詞：醬鹵鴨脖;熱殺菌;條件;風味;滋味;