摘要：以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標(biāo)、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況。結(jié)果表明：植物乳桿菌和副干酪乳桿菌接種比例2∶1（V∶V），接種量1.0%（V∶V），發(fā)酵時(shí)間12 h時(shí)，毛酸漿發(fā)酵果汁感官評(píng)分、總黃酮和多酚含量構(gòu)成的綜合評(píng)分最佳。毛酸漿果汁中主要的氣味成分為萜烯類(lèi)物質(zhì)和無(wú)機(jī)硫化合物，混合乳酸菌發(fā)酵可以明顯提高果汁中萜烯類(lèi)物質(zhì)、無(wú)機(jī)硫化物、氮氧化合物、有機(jī)硫化物和芳香物質(zhì)含量，特別是對(duì)健康有益的萜烯類(lèi)物質(zhì)。本研究對(duì)乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。 

關(guān)鍵詞：毛酸漿;乳酸菌發(fā)酵;工藝優(yōu)化;發(fā)酵特性;氣味;