摘要：加應子果脯是廣式蜜餞的代表性產品，糖漬是加應子制作過程中重要的環節。傳統糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產生的滲透壓促使果蔬組織脫水，但存在滲糖耗時長、生產效率低、營養及風味損失較嚴重等問題。為解決上述問題，基于電子鼻、掃描電鏡等檢測方法及模糊數學感官評價法，以傳統熱滲糖為對照，對比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對加應子滲糖速率、營養成分、香氣品質、感官品質及果肉微觀結構的影響。結果表明：與對照相比，3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率，以微波滲糖最高，真空滲糖次之；但在營養素及特征香味物質保留方面，真空滲糖產品的總酚、類黃酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇類、醛酮香氣成分響應值均顯著優于對照（P＜0.05），而微波滲糖則顯著劣于對照（P＜0.05），超聲波滲糖與對照差異不顯著（P＞0.05）。4種滲糖方式中，真空滲糖制備的加應子果脯營養、感官及香氣品質均最佳，總酚、類黃酮和花色苷含量分別達到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達到14.23、128.54、35.61 mmol/g；感官評分為85.73分，電子鼻傳感器W2S（對醇類及醛酮類靈敏）的響應值為29.65；滲糖速率排在第二位，干燥終點的總糖含量達63.05%；真空滲糖對果肉細胞結構的破壞程度低，能保持較高的營養，是制備高品質三華李加應子的優選滲糖方法。微波滲糖速率最高，干燥終點的總糖含量達65.79%，但果脯營養與香味損失最大，果肉細胞結構破壞嚴重。超聲波滲糖速率略高于對照，營養及感官品質接近，果肉細胞結構差異不明顯。本研究結果為果脯加工過程中滲糖工藝的選擇提供了參考依據。

關鍵詞：三華李;加應子果脯;滲糖方式;果肉微觀結構;營養;