摘要：采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的中心溫度從80℃冷卻至25℃, 并比較在同一溫度下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，混合冷卻具有取代常規(guī)冷卻和真空冷卻的可行性。混合冷卻的冷卻速率顯著高于常規(guī)冷卻，其質(zhì)量損失顯著低于其他冷卻方式；物性方面，真空冷卻產(chǎn)品色澤暗，硬度大，彈性差，口感不佳，感官評(píng)定低。但在質(zhì)構(gòu)、色澤上混合冷卻與常規(guī)冷卻沒(méi)有顯著差異；理化指標(biāo)方面，相對(duì)常規(guī)冷卻而言，真空冷卻和混合冷卻能夠顯著延緩脂肪氧化和微生物污染，從而可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

關(guān)鍵詞：雞肉丸，冷卻方式，品質(zhì)，貨架期