摘要：目的 研究腌制及熱處理對鱸魚脂質氧化的影響。方法 以去內臟的新鮮鱸魚為原料,用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚,再分別經水煮、真空低溫慢煮(sousvide,SV)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品,研究其過氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反應產物值(thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官評價、電子鼻等指標的變化情況,并利用氣相色譜-質譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、電子鼻等技術,對其風味進行了分析。結果 0.3%迷迭香提取物濕腌對于鱸魚有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌SV處理后鱸魚過氧化值、TBARS、茴香胺值分別為0.21 mmol/kg、2.24μg/g、0.24,其值都低于水煮和空氣炸。GC-MS和電子鼻技術檢測得出3種加熱方式對鱸魚氣味和揮發性風味物質的影響存在差異。空氣炸制的鱸魚揮發性風味物質含量較高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產物;經過迷迭香酸濕腌加SV處理過的魚肉揮發性成分中醛類、醇類含量較低。結論 整體而言,迷迭香提取物有利于控制鱸魚烹調過程中脂肪的氧化。

關鍵詞：鱸魚;迷迭香提取物;氣相色譜-質譜法;