摘要：目的 研究不同解凍方式對武昌魚干制前后品質及揮發性風味的影響。方法 通過電子鼻及氣相色譜-質譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技術分析4種解凍方式對干制武昌魚風味的影響。結合理化指標(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的測定結果,綜合評價不同解凍方式對干制武昌魚的品質。結果 電子鼻能夠很好地區分4種解凍方式對干制前后武昌魚氣味差異,靜水解凍武昌魚能夠較大保留武昌魚的原始氣味,結合GC-MS結果,靜水解凍武昌魚干制后風味差異主要來源于醛、醇類物質的貢獻。研究發現,較其他解凍方式,靜水解凍不僅所需時間較少,且汁液流失率較低;靜水解凍后干制武昌魚的蛋白質含量最高,低溫解凍后干燥武昌魚的脂肪含量最高;靜水解凍干制大幅度增加了武昌魚的a*,給予干制武昌魚良好的色澤,并且對氧化具有一定的抑制作用,通過自然解凍干制后對武昌魚的b*具有顯著抑制作用。結論 綜合分析靜水解凍較其他3種解凍方式更利于干制武昌魚的品質及風味的形成。

關鍵詞：武昌魚;解凍方式;電子鼻;氣相色譜-質譜法;揮發性風味物質;品質;