摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀（HS-SPME-GC-MS）結合氣相色譜-嗅聞儀（GC-O），借助電子鼻結合感官評價、香氣萃取物稀釋分析（AEDA）、氣味活度值（OAV）與化學計量學、主成分分析、多元統計分析研究炒制灘羊肉的關鍵揮發性風味物質，并對炒制、煮制灘羊肉制品進行鑒別。結果表明：通過聚類分析篩選出的9個批次炒制灘羊肉樣本與感官評價、嫩度值結果一致。9個批次的炒制灘羊肉樣本中共檢出95種揮發性風味化合物，其中16個化合物為炒制灘羊肉關鍵共有揮發性風味化合物，同時建立炒制灘羊肉指紋圖譜信息。采用電子鼻對炒制、煮制灘羊肉樣品進行快速鑒別，通過雷達圖與主成分分析能夠明顯區分2種加工方式的灘羊肉樣本。研究結果為快速鑒定炒制、煮制工業化生產灘羊肉制品提供了理論依據。