研究不同無(wú)水保活時(shí)間條件下珍珠龍膽石斑魚(yú)魚(yú)肉的肌肉品質(zhì)變化，并采用近紅外光譜（NIRS）分析技術(shù)建立珍珠龍膽石斑魚(yú)無(wú)水保活時(shí)間的SIMCA定性分析模型，同時(shí)結(jié)合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析模型。結(jié)果表明：隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)，石斑魚(yú)魚(yú)肉的硬度和黏聚性顯著降低（P <0.05）;pH值由7.0降至6.7；離心損失率由5.83%增至8.55%，蒸煮損失由21.7%增至30.5%。低場(chǎng)核磁共振分析結(jié)果顯示，與新鮮石斑魚(yú)相比，經(jīng)無(wú)水保活12 h后，T22的峰面積減少了2.53%,T23的峰面積增加了111.63%，表明魚(yú)肉中不易流動(dòng)水含量下降，自由水含量增加，不易流動(dòng)水向自由水方向轉(zhuǎn)化，水分的流動(dòng)性增強(qiáng)，肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正確判別率達(dá)93.3%，具有區(qū)分不同保活時(shí)間的魚(yú)肉的能力。