摘要：目的 評估內源化學反應及細菌活動對冰溫貯藏羅非魚片腐敗變質的貢獻。方法 研究經抑菌處理及未經抑菌處理的羅非魚片在冰溫貯藏期間的菌落總數、揮發性鹽基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值及感官鮮度的變化,采用電子鼻監測揮發性成分的變化,并對未經抑菌處理羅非魚片各指標與菌落總數間進行皮爾遜相關性分析。結果 貯藏期間經抑菌處理的樣品的菌落總數始終小于5.05 log CFU/g, TVB-N值小于3.00 mg/100 g, pH及電子鼻測定的各種揮發性成分基本未變,未發生感官腐敗,雖然TBA值有所增加(P<0.05),但始終低于0.05 mg MDA/100 g。而未經抑菌處理的羅非魚片,菌落總數在21 d時達到9.19 log CFU/g, TVB-N值增至40.69 mg/100 g, pH由6.65增至7.63,電子鼻測定的氮氧化合物、硫化物及有機硫化物驟增, TBA值增至0.072 mg MDA/100 g,顯著高于抑菌處理的樣品,感官腐敗明顯。結論 冰溫貯藏條件下內源...更多
關鍵詞：羅非魚片;冰溫貯藏;內源化學反應;細菌活動;腐敗;