摘要：【目的】明確椰子汁煮制文昌雞的品質(zhì)特征，為文昌雞和椰子汁成分互作機(jī)理的研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供有效依據(jù)。【方法】以文昌雞和海南椰青為主要原料，利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合氣味活性值和主成分分析，對椰子汁煮制文昌雞和水煮文昌雞雞胸肉和雞腿肉的氣味物質(zhì)進(jìn)行分析對比，利用電子舌、游離氨基酸和核苷酸檢測技術(shù)對雞胸肉和雞腿肉的滋味物質(zhì)進(jìn)行分析，并且測定雞肉和椰子汁的理化指標(biāo)，以及椰子汁煮制雞肉和水煮雞肉的蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，明確經(jīng)過椰子汁煮制后文昌雞品質(zhì)特征的變化。【結(jié)果】雞腿肉中蛋白含量為21.0 g/100g，脂肪含量為3.08 g/100 g，雞胸肉中蛋白含量為23.6 g/100 g，脂肪含量為1.29 g/100 g；椰子汁中的還原糖含量為4.75 g/100 g；椰子汁煮制的雞肉和水煮雞肉相比，蒸煮損失較高，兩者質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性不顯著（P>0.05）；經(jīng)過椰子汁煮制后雞肉中新產(chǎn)生了2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛5種醛類物質(zhì)，電子鼻基本上可以將水煮雞腿肉和椰子汁煮制雞腿肉的揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)分開；經(jīng)過椰子汁煮制后雞腿肉和雞湯的...更多
關(guān)鍵詞：雞肉;椰子汁;揮發(fā)性物質(zhì);滋味;煮制;