摘要：利用電子鼻技術對5個品種的紅棗乳酸發酵飲料的風味品質進行分析，結合模式識別和感官評價對紅棗乳酸飲料的品質進行分析評價。結果表明，線性判別分析對不同紅棗飲料香氣的識別效果優于主成分分析。電子鼻傳感器對香氣響應值的主成分分析表明，特征香氣是由苯類、氮氧化物、芳香胺類、烷烴、甲基類、硫化物、醇類、硫化氫類組成。金絲小棗、狗頭棗乳酸發酵飲料具有高的綜合因子得分。感官評價分析表明，所有紅棗乳酸飲料的風味都優于對照(康師傅棗飲)，而不同品種的紅棗乳酸發酵飲料的風味又不同，以狗頭棗乳酸發酵飲料風味最佳，金絲小棗乳酸發酵飲料風味最差。紅棗的品種和質量對乳酸發酵飲料的香氣和口味有很大影響。電子鼻可以準確區別紅棗飲料的不同風味，結果與感官評價具有一致性，表明電子鼻可有效地用于乳酸發酵飲料品質評價。

關鍵詞：紅棗，乳酸發酵，電子鼻，感官評價