本文采用電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶的風味品質進行檢測區分，并與感官審評結果相比較分析。運用電子鼻對經不同時間、溫度、茶水比、沖泡次數和水質處理的福鼎白茶的揮發性物質變化進行測定，對所得數據進行主成分分析( Principal component analysis，PCA) 和線性判別分析( Linear discriminant analysis，LDA) ，發現不同沖泡條件下福鼎白茶的風味不同，LDA 分析方法比PCA 方法對不同沖泡條件福鼎白茶的區分效果更好。通過電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶進行檢測，發現不同沖泡條件對福鼎白茶的滋味具有一定的影響，對數據進行PCA 分析結果表明電子舌能夠將不同的處理區別開來。