摘要：為評價不同反應工藝對天然香料風味的影響，首先通過正交試驗，研究以香菇提取液為基料。結合其它前體物質進行Maillard反應制備新型風味調料。再通過電子鼻PEN3系統動態采集9組不同香料芳香成分，得到電子鼻的響應值，采用PCA、LDA模式識別方法進行數據分析。結果表明，在基本配方條件下，添加賴氨酸、木糖和甘油，在110℃條件下熱反應120min?？芍频蔑L味濃郁的新型風味調料，利用電子鼻能夠無損檢測并區分不同處理工藝的熱反應香料。