摘要：以帶骨雞肉為原料熬制雞湯，得到不同熬制時間的雞湯，然后對雞湯樣品進行脫脂、調配、濃縮、殺菌等處理，利用電子鼻技術對雞湯樣品分別進行測定，通過主成分分析(PCA)方法對所得數據進行分析。結果表明：PCA分析方法能夠很好的分辨不同熬制時間、去脂前后、調配前后、殺菌前后及不同濃度的雞湯，因此PCA分析方法對于雞湯產品的不同工藝條件的區分效果明顯，是區分不同加工階段雞湯的有效分析方法。