摘要：以“沙蜜豆”櫻桃為試材，利用電子鼻檢測系統和頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用儀2種檢測技術，對冷藏20d后不同貨架溫度(13、20℃)不同時間(1、4、6d)櫻桃芳香性物質變化進行分析。研究結果表明，應用主成分分析法、線性判別分析法、負荷加載分析法三種方法進行綜合分析，電子鼻技術可以較好的區分不同貨架溫度下的櫻桃。經SPME-GC-MS 技術檢測，得到櫻桃果實中含量較高的成分是醇類和醛類，其中5種主要芳香性物質分別是苯甲醇、(E)-2-己烯醇、己醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醛。發現 13℃下1、4d 時(E)-2-己烯醛含量趨于平穩狀態，約在42%左右，6d時抑制受到緩和，(E)-2-己烯醛含量增至52%。20℃下1、4d時(E)-2-己烯醛已處于zui高含量狀態，約為53%左右，6d 時其含量降至43%。這可能是由于低溫環境下抑制了櫻桃中的(E)-2-己烯醛芳香性物質的生成。