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摘要：以豬后腿為原料,在控溫、控濕條件下發酵火腿。研究控溫控濕技術對發酵火腿水分、pH、顏色、灰分、食鹽、總蛋白質等理化指標及風味物質的影響。結果表明:經過控溫控濕發酵的火腿水分質量分數為50.16%......
摘要:以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞,采用單因素試驗和正交試驗對廣東隔水蒸雞產業化生產的關鍵工藝進行優化,并利用感官定量描述性測試和電子鼻對最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進行比較......
摘要：采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術分析4組（對照組、發酵劑組、沙蔥組、沙蔥+發酵劑組）發酵羊肉干的揮發性風味成分及特征,并結合電子鼻和電子舌對不同添加物發酵羊肉干的風味進行更直觀的區分。結......
德國AIRSENSE電子鼻是一種通過模擬人類嗅覺系統來對檢測對象進行品質評價的新興智能感官儀器，主要通過氣味指紋圖譜對揮發性成分或氣體做定性或定量的分析與檢測，現已在各行業中得到應用。在肉與肉制品分析......
摘要：為構建酸肉風味評價的客觀有效方法，以電子鼻為客觀評價指標代替酸肉傳統的感官評價方式。本文以4種酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）為研究對象，利用方差分析、主成分分析及灰色關聯度建立酸......
摘要：為研究不同烤制時間烤羊腿中可揮發性香氣成分，以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合電子鼻法分析3種不同烤制時間烤羊腿中揮發性香氣成分。結果表明：3種不同烤......
摘要：實驗旨在通過采用單因素變量方法和二次正交旋轉組合設計，研究紅燒肉醬汁加工中各個變量的最佳值。通過二次多項式逐步回歸方程確定各個變量的最佳配方（以肉重100g計）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4......
摘要："陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養模式（優質無藥飼料、優質豬種、福利管理、陽光屠宰）生產出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背最長肌經蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風味差異。......
摘要：熏馬腸是我國哈薩克族居民加工的一種傳統肉制品,煮制成熟的熏馬腸和湯汁都深受人們的喜愛，為了量化熏馬腸煮制過程中滋味和揮發性風味物質的釋放，對不同煮制時間湯汁中的游離氨基酸、主體風味特征、味覺特性......
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