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摘要：為了量化壹號土豬肉的特質性營養品質和加工性能，以三元豬肉作為對照，分析市售壹號土豬肉的營養物質含量和理化性質，并對其熟制品的感官特性進行分析。相較于三元豬肉，壹號土豬肉中含有較高的脂肪含量(p<......
? ? 隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養殖和肉制品加工產業迎來了一個快速發展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對市場份額較大的壹號土豬、北京黑......
摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對其進行發酵處理，同時采用響應面試驗優化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發酵豬肝應用于肉松中。通過Box-Behnken?試驗，得到酵母粉、葡萄糖和......
摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過程中氧化穩定性的作用效果與機制。對比7種抗氧化劑對●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過測定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結合感官評定，研究肉品餡料中工藝對餡料品質的影響。結果表明：當腌制時間為30min時，擂潰時間為30s時，反......
摘要:為延長散裝鹵鳳爪的貨架期,對菌落總數、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric?acid?reactive?substances?value，TBARS)、揮發性鹽基氮(total?vola......
摘要：為了研究輻照肉鴨產品的“輻照味”問題，通過揮發性風味物質區分輻照肉鴨產品，對烤鴨、鹽水鴨2種肉鴨產品進行不同劑量的輻照處理后，采用電子鼻檢測產品中揮發性風味物質的變化，并對產品中揮發性風味物質的......
摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯用技術對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發性風味成分種類及含量變化進行分析。結果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風味主要由醛、醇......
摘要：為比較不同種類紅燒肉揮發性成分間的差異，利用固相微萃取-質譜聯用(SPME-GC-MS)和電子鼻主成分分析技術對蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉三種類型紅燒肉的揮發性成分進行分析。結果顯示，三種不......
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