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摘要：【目的】明確椰子汁煮制文昌雞的品質特征，為文昌雞和椰子汁成分互作機理的研究和標準化生產提供有效依據。【方法】以文昌雞和海南椰青為主要原料，利用電子鼻、氣相色譜-質譜聯用技術，結合氣味活性值和主成......
摘要：目的 評估內源化學反應及細菌活動對冰溫貯藏羅非魚片腐敗變質的貢獻。方法 研究經抑菌處理及未經抑菌處理的羅非魚片在冰溫貯藏期間的菌落總數、揮發性鹽基氮(totalvolatilebasicnitr......
研究不同無水保活時間條件下珍珠龍膽石斑魚魚肉的肌肉品質變化，并采用近紅外光譜（NIRS）分析技術建立珍珠龍膽石斑魚無水保活時間的SIMCA定性分析模型，同時結合偏最小二乘（PLS）建立肌糖原的定量分析......
摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀（HS-SPME-GC-MS）結合氣相色譜-嗅聞儀（GC-O），借助電子鼻結合感官評價、香氣萃取物稀釋分析（AEDA）、氣味活度值（OAV）與化學計量學、......
摘要：本文以秋刀魚為研究對象，通過響應面實驗優化紫蘇與酵母抽提物復配的最佳脫腥工藝條件，并利用感官、電子鼻、電子舌、質構儀、氣相色譜-質譜儀等方法和儀器，比較了紫蘇與酵母抽提物復配脫腥、茶多酚脫腥、市......
摘要：目的 比較分析常溫低溫發酵對二次發酵辣椒醬品質的影響。方法 本研究測定了不同溫度下二次發酵辣椒醬的總酸、氨基酸態氮、總糖、還原糖等指標,采用電子鼻技術對其風味輪廓進行了描述,并通過頂空固相微萃取......
摘要：為探究不同干制工藝對牡蠣干特征氣味的影響及其形成機制，該研究以焯水牡蠣為對照(CK)，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD)、熱風干制(hot air dryin......
摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相......
摘要：為了探討1-甲基環丙烯(1-MCP)對紅星蘋果貯藏品質、生理以及電子鼻特性的影響，以紅星蘋果為研究對象，測定1-MCP處理后常溫貯藏(20±1)℃過程中果實呼吸速率、乙烯釋放速率、內在品質及外觀......
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