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摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對其進行發酵處理，同時采用響應面試驗優化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發酵豬肝應用于肉松中。通過Box-Behnken?試驗，得到酵母粉、葡萄糖和......
摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過程中氧化穩定性的作用效果與機制。對比7種抗氧化劑對●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過測定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結合感官評定，研究肉品餡料中工藝對餡料品質的影響。結果表明：當腌制時間為30min時，擂潰時間為30s時，反......
摘要：以調理獅子頭為研究對象，利用感官評分和電子鼻技術對其風味特征進行分析，并結合方差分析、主成分分析和灰色關聯度分析，研究感官評分與電子鼻傳感器之間的相關性。結果表明：實驗室自制的紅燒獅子頭感官總分......
摘要:為延長散裝鹵鳳爪的貨架期,對菌落總數、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric?acid?reactive?substances?value，TBARS)、揮發性鹽基氮(total?vola......
摘要：為了研究輻照肉鴨產品的“輻照味”問題，通過揮發性風味物質區分輻照肉鴨產品，對烤鴨、鹽水鴨2種肉鴨產品進行不同劑量的輻照處理后，采用電子鼻檢測產品中揮發性風味物質的變化，并對產品中揮發性風味物質的......
摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯用技術對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發性風味成分種類及含量變化進行分析。結果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風味主要由醛、醇......
本研究擬對韓國泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風味變化進行分析，以期改進中國泡菜的生產工藝，提高生產效益，促進食品的品質和安全性。為了研究韓式泡菜在發酵過程中風味的變化，先測定韓式泡胡蘿卜、泡白菜......
摘要：研究冷凍干燥、熱風干燥和曬干3種不同干燥方式對豆腐柴葉干粉理化性質的影響。結果顯示：不同干燥方式的色澤差異顯著(P<0.05)，熱風干燥葉片亮度和綠度保持最好；干燥過的豆腐柴葉與未干燥過的相比，......
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